腊肉与臘肉

窑山将客 · 发表于 2022-2-1 00:32:58

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      人们常说：“一口腊味就是年。”每当进入寒冬时节，人们便要开始忙碌着腌制腊肉了，随着年的脚步临近，腊肉的香味似乎也越来越浓了。
      腊肉深受老百姓们的欢迎，今人吃腊肉，古人亦然。中国人制作腊味的历史已非常悠久。不过最早时，腊肉并非因时令而得名，而是因制作方式而得名。在古代，“腊”本读作“xi”，指的是一种肉类加工方法：即将鲜肉以盐或酱腌渍后再行风干，是为“腊肉”。如唐代文学家柳宗元在《捕蛇者说》中提到：“然得而腊之以为饵”，这里的“腊”便是风干的意思。而“臘（la）”表达的意思才是我们今天所讲的寒冬腊月，农历腊月里准备的肉叫作“臘肉”。因此，在古代，“腊肉”与“臘肉”难免有些不一样。
      关于腊肉的起源，如今已难以考证，但传说倒是不少，比如：4600年前，黄帝部族联合炎帝部族，与蚩尤部族在古涿鹿地爆发了涿鹿之战，最后，蚩尤败回南方，逃至湖南一带，其军队便携带着用肉盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。从此，腊肉的做法便在西南一带流传下来。
      传说毕竟不是信史，不过，在缺乏保鲜技术的古代，制作风干、熏干的腊肉能延长肉类存储时间，而且便于携带，所以“腊”也成为了人们处理肉类食品时使用得最多的一种加工方式。先秦经典《易经》里提到“晞于阳而炀于火，曰腊肉”，说的便是将肉放在阳光下晒去水分后放入火中烘烤，就叫作腊肉。《易经》成书于西周初期，可见保守估计，腊肉也至少有近三千年以上的历史。春秋时期的孔子便很喜欢吃腊肉。《论语·述而》中提到：“子曰：‘自行束脩以上，吾未尝无诲焉。’”脩为腊肉，一束十条，因此，孔子的意思是：“主动给我十条腊肉作见面礼的，我从来没有不给予教诲的。”但是对于“束脩”的意思历来也有争议，有的学者认为，束脩或许只是代指礼物，并不一定就非得是十条腊肉。然而，南宋大儒朱熹认为束脩便是十条腊肉，并说道：“束脩其至薄者。”意思是带着“十条腊肉”去拜师交学费，实在是太便宜了，所以属于“薄礼”。但孔子生活的春秋时期与朱熹生活的南宋，中间相隔了一千五百多年，也许我们可以推测：在生产力水平还不高的春秋时期，拿出“十条腊肉”应该也并非易事。不过，通过朱熹的话语，我们最少可以推测，在朱熹所处的南宋时代，腊肉早已走进了寻常百姓家。宋朝有个叫作郑刚中的官员，曾作诗道：“噬遇腊肉尚为吝，饮食在颐尤欲节。”是说连吃腊肉尚且十分吝啬，在饮食方面更显得十分节约。吃腊肉可以用“吝啬”来形容，可见，对于很多宋朝老百姓来说，腊肉或许真算不上什么名贵的食物。
      此外，还可以确定的是，在宋朝已经出现了我们今天概念里的“腊肉”。宋末元初的陈元靓在《岁时广记·煮腊肉》中便写道：“去岁腊月糟豚肉挂灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍。”南宋诗人杨万里也写过一首《吴春卿郎中饷腊猪肉，戏作古句》，当中描写腊肉的形态：“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪红腊前作，是时雪没吴山脚。”这里提到的腊肉形态，和我们现在吃到的腊肉似乎已无太大区别了，更为关键的是，那些腊肉，都是在腊月、雪天里制作的，这不就是我们今天所说的“腊肉”嘛！
      明清时期，腊肉更为普及，小说《儒林外史》中的第一回中便写元代才子王冕时提到：“或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃。”在第二十八回当中又写乡里人诸葛天申不认识香肠，吃着香肠却说：“这就是腊肉！”由此可见，在明清时期，腊肉确实是一种常见而亲民的食物。如今，“腊肉”与“臘肉”在人们心中似乎已无什么区别。说来也是，古人制作腊肉，为的是存储。而现在的人们，吃腊肉更多的是为了品尝腊肉的美味与风味，同时，也是为了品味那一抹浓浓的年味。

（网文转载）