煎魚妙招

诗迷 · 发表于 2021-1-14 11:56:41

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烹饪妙招

月儿弯弯…… · 发表于 2021-1-14 14:51:57

煎鱼，确实需要技巧。从大的方面来说，就是控油和控温.
首先是控油，控油是最重要的一步，先把锅擦干净不能油任何的水分，稍稍热十来秒，在下油，油量不要太多，火逐渐加大，让锅受热均匀，把热油倒出，然后再把适量的用冷油放到锅里，很多人在热锅后下油前用生姜的横切面在锅底抹匀，这样能避免粘锅，还能去除腥味，也有些效果。
另外一个要注意的就是，鱼清洗掉干净以后，尽可能地把表面的水分去掉，这是因为水和油是不相容的，它们的导热速率也是不同步的，导致受热不均匀是粘锅的一个大的原因，同时也让油飞溅。这就是很多人很在煎鱼时，为什么在鱼表面裹蛋清、面粉、淀粉之类的原因。其实这些最主要的目的就是要隔离鱼表面的水分。去除鱼表面上的水分，一般快速的办法可以用专用的布或者纸来吸走水分。
然后就是温度的控制，开始热锅的时候，温度尽可能高一些，大概需要6成热，温度的辨别我们可以从观察油面状况和声音来估计，6成热即热油温，热油温(5～6成)，油温在150℃到180℃之间，表现为微冒青烟，油从四周向中间翻动，声音清脆响亮但没有爆响声。
（还有个简单的方法测油温。把面糊滴入油锅，面糊沉到底部再慢慢浮上来就是低温；若没有沉到底，在一半处就浮上来了则是中温；而若面糊立刻在油锅表面散开就是高温了）。鱼下锅后要控制好温度，最好用中小火，如果有包裹淀粉之类的，必须用小火，让温度传递更加平和，在此之间，千万不要再翻动鱼，至少要等到一两分钟，等鱼的表面煎得固化了，再煎另一面，一般翻动两次就可以煎出金黄色。
最后，煎鱼就需要一把好的不粘锅。不粘锅可以更省事而且减少下油的量，让鱼没有那么油腻。也有疑问，不粘锅因为涂层不耐高温，做出来的食物不够入味，高温会把这个涂层破坏掉，这种情况确实存在。那是普通的不粘锅，你要是有一把比较好的不粘锅的话，就不会有这样的问题：好的不粘锅涂层能耐260度左右并保持持稳定，鱼一般是不会超过230度的，所以，不粘锅是不错的选择。
了解了煎鱼的原理后，其实也适用于煎鸡蛋，煎豆腐等表面脆弱的食物。