国人吃辣简史

凤山老实人 · 发表于 2019-11-27 10:16:48

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如果有一种味道可以自成江湖，它火热，又疼痛，炫目又神迷，叫人上瘾，又令人不适，它有多美丽，就有多麻烦，它有多保守，就有多放纵，它可以佐餐当小品，又可以转正做正室，它可以辣的刁钻，亦可浑厚，有人爱它，有人恨它，它既是孤单的，也是庞大的，它就是辣椒。

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辣椒占领着中国的大半江山，这种味道攻城略寨，短短几十年，包括以前不怎么吃辣的北京和沿海区域，如今的街头也处处可见一片红，生意火爆的都是那些吃辣的餐厅，吃辣成为显学。关于辣椒的侵略性和流传的原因，我听到过不少种说法：1、许多地方潮湿，吃辣椒可以大量出汗，抵御潮湿；2、辣椒有助于掩盖食材本身的味道，所以众多中低消费的餐厅里大量用辣椒；3、越来越多的城市成为移民城市，比如北京、上海、深圳等地，大量从传统吃辣省份的年轻人把吃辣传统带到这些城市，使吃辣成为潮流；4，辣椒不是一种味道，而是一种触觉，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激肾上腺，令人上瘾……

辣椒占领着中国的大半江山，许多生意火爆的都是那些吃辣的餐厅

种种说法，似乎都很在理，但是依然没有解决我心中最深的疑问：辣椒是如何从一种外来食品成为具有国民性的味道？它的传播路径是怎么样的？中国吃辣的江湖中，又流传着什么样精彩的传说？

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这需要从四百年前说起。

明代文人高濂写过一本养生专著《遵生八笺》，其中有关于辣椒的记载：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。在查询了许多资料之后，这几乎算是中国文献资料中对辣椒最早的记载。这本书的刊行时间为1591年。

辣椒的花是白色的

那时候，辣椒是作为一种观赏植物出现的，而非食用。几年之后，汤显祖创作了《牡丹亭》，在《牡丹亭。冥判》一章中，也提到了辣椒花：“凌霄花。阳壮的咍。辣椒花。把阴热窄。含笑花。情要来。红葵花……“这段花神与判官的对唱，是用各种花来比喻一个女子一生的经历，从约会、恋爱、定亲、结婚、洞房、生子，直到衰老⋯⋯辣椒花，有着别致的性意味，代表着“交合”。

1591年，辣椒是作为一种观赏植物出现的，而非食用

而在同时期的中南中国，尚未有关于辣椒的记载。在更早的中国，调节辛辣味道的食材主要是三种：花椒、姜、茱萸。西晋周处（240-299）撰写《风土记》中，有“椒、欓、姜为三香，则自古尚矣。”此间的“欓”就是茱萸。李时珍《本草纲目》中记载：“食茱萸即欓子也，蜀人呼为艾子、楚人呼为辣子。”茱萸是辣椒来到中国之前，人们得到辛辣滋味的食材。如今食茱萸几乎已经消失不见，更多的是作为药材的山茱萸。食茱萸之所以消失在人们的日常生活中，很大原因是得取麻烦，《本草纲目》中说：“食茱萸，味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名为艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”

而辣椒又是如何登陆中国江南区域，而成为文人玩赏的辣椒花呢？这又要从更早的一个人说起，这个人是：哥伦布。

辣椒由此随着哥伦布的商船回到西班牙，落地生根

1492年，哥伦布在西班牙女王伊莎贝拉一世的资助下，开始了航海大发现之旅。他带着给印度君主和中国皇帝的国书，一路向西，准备去充满香料和黄金的印度，却意外的发现了新大陆，发现了美洲。许多食材都是在那一次旅行中带回来的，比如土豆、西红柿、辣椒。哥伦布日记中写道：“这里有一种红色的胡椒，产量很大，每年所产可装满五十艘商船。这里的人不管吃什么都要放它，否则便吃不下去，据说它还有益于健康。”事实上，在美洲大陆，人们种植辣椒已经有几千年的历史，它从一个区域性食材到一个世界级食材，需要这冥冥中的一次相遇。

哥伦布日记中写道：这里有种红色的胡椒，这里的人不管吃什么都要放它，否则便吃不下去，据说它还有益于健康。

辣椒由此随着哥伦布的商船回到西班牙，落地生根，并且在欧洲开始小范围传播，1526年，辣椒传播到意大利，1548年，辣椒又来到英国。与欧洲人对胡椒等香料趋之若鹜不同，事到如今，辣椒在欧洲的食物中也仅仅是一种点缀，并非是大范围食用的基础食材。

接下来的几十年中，随着商贸的发展，辣椒通过海路传到亚洲，最早是马六甲，然后是中国东部沿海，日本在同时期也出现了关于辣椒的记载，甚至比中国还要早。有人说，辣椒来到中国的路径有两条，一是海上之路，另外是西部丝绸之路，从中亚传到内地，我经过种种资料查询，“西部丝绸之路说”仅仅是猜测，既没有史实典籍的资料，也没有实物考古发现，基本不可取。

辣椒通过海路传到亚洲，最早是马六甲，然后是中国东部沿海

明末时期，江南富庶，富庶之地，讲究饮食，那时的风范是以原味为美，任何烹饪理念都以体现食材原味为高妙。从口感上，以甜为贵，甜是更为体现身份的味道。即便到现在，人们提到江南滋味，往往第一印象是甜。辣自然上不了台面，这种活辣刺激的味道断不能登上台面，在烹饪中占据哪怕半点席位。

那么问题来了，辣椒是如何从一种观赏性植物成为人们餐桌上必不可少的味道？辣椒又是如何从江南传到中国广大的西南片区，湖南湖北江西云南贵州四川是如何成为嗜辣之地？

贵州辣椒

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每一种食材的普及，每一种味道的迁移，都来源于人的迁徙与融汇。如果不从经济、政治、时代变迁的角度看食物的变化，犹如缘木求鱼。

在辣椒最早出现在中国人的文字记载之后的几十年里，中国大地上发生了许多事情。李自成起义了，张献忠也起义了，明朝灭亡了，吴三桂投降了，清朝建立了，嘉定三屠了……连年征战，朝代更迭，百姓最苦，白骨露于野，千里无鸡鸣。

日子艰苦，天灾人祸，在穷苦的日子里，辣椒的神奇作用终于发威了。辣椒是一种神奇的植物，贵州的土苗“以辣椒代盐”，盐很珍贵，平时家里用不起，辣椒有刺激性的味道，又有含量足够多的维生素c，可以代盐；边民日子辛苦，只能以野菜为生，野菜往往有苦涩味，难以下咽，以辣椒混合，可以掩盖苦涩，使野菜也有滋有味；食物放久了，往往有腐败变味，即便食材不新鲜，与辣椒一起食用，也可以勉强下咽；辣椒吃完身体发热发汗，令人感觉温暖，可以捱过苦寒之夜……

很少有人会第一次喜欢上辣味，习惯了这个滋味之后，才会慢慢体会辣味的美好

五味之中，辣椒是需要被学习的滋味。人生来就喜欢甜，妈妈的乳汁也是甜的，因为甜代表安全；人需要盐，盐分可以调节人体内水分均衡，保持体液的正常运转。而人第一次吃辣的时候，往往是被辣得鼻涕眼泪一起流，很少有人会第一次喜欢上辣味，但是习惯了这个滋味之后，才会慢慢体会辣味的美好。

与辣椒的流传有着紧密关联的一次大事件是：湖广填川。这是中国历史上最大规模的人群迁移之一，从清朝初年开始，一直持续了数百年。人口的迁移带来了新的物种与新的习俗，古今中外，但凡是文化艺术发达，美食聚集的地方，都是不同种族汇聚，多元文化丛生的区域，在碰撞中形成一种新的文明。

湖南辣椒

辣椒之于四川，就是在多元文化的碰撞中形成的一种新的文明。事实上，在四川，人们吃辣的历史比人们想象中的短很多。清朝乾隆时期清朝乾隆年间李化楠撰写、其子李调元整理付梓的《醒园录》，是目前能见到的反映川菜历史的最早的专门著作，在书里可以找到“撒以椒面”的字样，但是我猜测这是花椒面，而非辣椒面。迟至清嘉庆年间，四川县志始见栽种辣椒的记载。嘉道年间，川西地区才普遍栽种辣椒这种蔬菜。

花椒面

即便在清末民初，吃辣也是一件不上台面的事，当时的官府菜也是遵循着尚本味的吃法。直到上世纪八十年代，麻辣滋味开始一意孤行，传遍大江南北，川菜就和麻辣划了等号，以至于现在想吃一口不辣的川菜都成了奢望。在上海有一家私房餐厅叫邓记食园，川菜名厨邓华东在此恢复古制，做了许多不辣的川菜，被许多沪上食家很是推崇，包括沈宏非、老波头、食家饭等等都是座上常客，只是至今，我尚未去过。

邓记食园的菜品

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辣时代还是来临了。如果辣的传播也有新世界和旧世界之分，那么辣的新世界发轫于上世纪80年代中后期，蓬勃于90年代，爆发于21世纪最初的10年，然而盛极则衰，如今辣味虽然还拥趸众多，然而随着口感阶层的划分越来越明晰，许多人开始对辣椒不太感冒。

1989年，老杨从四川来到北京，开了一家川菜馆，那时候北京的川菜馆寥寥无几。跟我讲这话的是小杨，当年老杨的儿子。他也是一家川菜馆的老板，这家川菜馆叫苏轼酒楼，在北京的五道口，已经开了20多年，见证了整个五道口的兴衰。从静谧的高校聚集区，到乱哄哄的韩流集中地，再到如今的互联网创业公司大本营，苏轼酒楼岿然不动。

苏轼酒楼的菜单，上面有“店主杨哥”的头像

上世纪80年代末，北京外地人口并不多，本地口味喜欢咸鲜，对辣椒并不适应，吃辣的人很少。可以对应的是，我小时候生活在河北，离北京有一个小时的车程。在我的童年记忆中，辣椒最常见的吃法是做成辣椒油，作为餐桌上调味的一小碟出现。我小时候对辣椒亦毫无好感。

辣椒最常见的吃法是做成辣椒油

事实上，川菜、湘菜进京要更早，要早到上世纪50年代。四川饭店、曲园、马凯餐厅、峨嵋酒家等等风味餐厅就是当年来到北京。当年这些菜系来到北京是一项政治任务，因为党和国家领导人中，有许多是湖南四川等地人士，吃不到地道的家乡菜。1955年，毛泽东还专门在曲园设宴款待高级将领，而邓小平也是四川饭店的常客，四川饭店的厨师还会被请到领导人家里去做菜。当年的北京饭店也有一位川菜名厨坐镇，罗国荣，一代川菜名厨，颐之时的创办者，贺龙最爱吃他的菜。

川菜名厨罗国荣

在政治挂帅的模式下进京的川菜湘菜，势必无法形成燎原之势。如今这些都成了老字号，带有国企的气质，一派老旧风格。经过了几十年的变迁，所做的湘菜与川菜都成了北京口感，多了温厚，少了火辣。峨嵋酒家以一道宫保鸡丁成名立腕，许多北京人把这道菜当成宫保鸡丁的标准。

许多北京人把峨眉酒家的宫保鸡丁当成标准

真正的新世界的辣江湖的启蒙运动也是伴随着一场巨大的人口迁移。在改革开放之后的30年中，也是城乡二元对立逐渐松绑的30年，比湖广填川更迅猛的移民潮发生在中国大地。以我生活的北京为例，根据官方数字，2014年末北京常住人口2151.6万中外来人口818.7万。其实我对这个数字怀疑，北京瞬间人口规模应该在4000万左右，其中外来人口应该是所谓北京人的3倍。

上海、广州、深圳等大城市莫不是如此，来自全国各地的人口在城市聚集，势必会影响城市的普遍口感。

北京民间美食的流行风尚往往几年一变，簋街是北京民间美食的风向标，这条街犹如中国吃喝的t台。

簋街是北京民间美食的风向标

90年代中期曾经流行过河南红焖羊肉，后来一段时间是酸菜鱼，到了2000年前后开始了一时无敌的水煮鱼时代，一道菜成全了沸腾鱼乡和麻辣诱惑。接下来就是麻辣小龙虾的时代，麻小的辣势力盘桓簋街至今。到了2005年前后，又一股麻辣香锅的势力猛烈来袭，一时间，北京大街小巷都是麻辣香锅。在几次大冲击的间隙里，陆续红火过的小规模冲击还有麻辣的鸭脖子、鸭头、毛血旺、烤鱼、麻辣牛蛙……这些都红火一时。后来，辣江湖又憋出了世纪大招：火锅。在之前的北京，四川火锅虽然有不少，但往往流于形式，不那么地道。北京人的主潮流还是涮羊肉，从2008年之后，众多正宗地道的火锅在北京犹如遍地开花，我可以随便列举出不下50家火锅店。如今，北京的火锅店的水平基本上和重庆差距很小了。

麻辣小龙虾

以北京一地的民间美食流行上可以看出从90年代至今，几乎所有民间流行的味道都与辣椒有深厚的关联。无辣不欢的时代终于降临了。

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在新世纪，辣椒的味道为何疯传？这也是众多食客很爱探讨的话题，有刺激上瘾说，有缓解压力说，还有口感传染说，莫衷一是。

辣椒的味道为何疯传？这也是众多食客很爱探讨的话题

我听过一种说法，虽然有点以偏概全，但是听上去思路倒也有趣。在餐饮这个江湖中，有名厨有大师，然而这都是金字塔的顶端。行业从业者普遍来说，教育程度不高，苦出身的居多，厨师自古就是勤行，中国人又向来有君子远庖厨的心态。这就决定了厨师行业是一个流动率很高且社会地位不高的劳动服务业。

美食之美需要品鉴，而烹饪一道好的美食更是需要高妙的技巧与创新能力。这对大多数教育程度不高，没有太多味觉阅历的厨师来说，几乎是一件不可能的事。重麻重辣重油的菜品自然是一个方便之门。并不需要太多吊汤的技术，也无需反复锤炼的刀功，甚至不需要太多火候的精妙掌握，就可以做出一份重口味的美食。有什么样的供给自然有什么样的市场，是啊，以前的川菜也是不辣的，现在许多人提到川菜的第一印象就是麻辣。重庆人又进一步发挥出江湖菜，更讲究重口味，无门无派，如同山城的地势，险峻中求胜，也同样横扫千军。

川渝辣豆瓣

与之对应的中国食客，外出就餐是一件极为日常的行为，一周往往在外就餐的次数大于在家就餐的次数。然而在西方，外出就餐是一件相对隆重的事，嗯，你可以想象一家人去听一场音乐会。不同情境下，不同的食客对美食的要求是不一样的，我们许多时候都是为了饭局、填饱肚子、说个事儿、凑合吃点，对食物的敏感度也降低了不少。

当然这个说法也是片面的，犹如盲人摸象，无论如何分析与探讨，辣椒江湖已经成为既定事实，有年轻人的地方就有辣滋味。辣已经成为最有穿透力的味道贯穿于中国一线城市至乡村世界。

辣椒江湖已经成为既定事实，有年轻人的地方就有辣滋味

去年的时候，湖南卫视的编导找到我，想做一部讲述辣椒的美食纪录片，邀请我来做总撰稿。我们经过商讨，这个片子想搞明白的无非是两件事：辣椒的传播史，吃辣椒的各地风俗。接下来的时间，一次次研讨，一次次实地采访，一次次翻阅文献，有时候觉得自己有了一些思路，可转瞬就断了。辣椒是一个如此与日常生活相关的食物，细究起来，又往往无处下手。

为了拍摄这个片子，摄制组历尽辛苦，还专门去了美国、墨西哥、法国以及西班牙，只有在一个国际视角内关注中国，才更有意义。

西班牙帕德龙辣椒

在撰稿词的最后一段，我写道：

“人生五味杂陈、无奇不有，正如美食穷极着五味的个性，将每一种食材的滋味以它最极致的表现冲击我们舌尖味蕾，或者在中和与调配中尽显五味的中庸和谐之美，或者极尽开发酸甜苦辣咸每一种味觉体验自身的潜能，五味在口腔中演绎着各自，并耗尽自身，犹如生活的满目繁华，每一口的品味都有故事，每一口吞咽和咀嚼都将人生走过的酸甜苦辣刻在记忆中，五味便定格在了时间中。

五味在口腔中演绎着各自，并耗尽自身

舌尖滋味，更是心头的滋味。而辣这种口味，即使我们很容易界定吃辣的典型地域，这种味道也仍然难以捉摸，它有时甚至包含了所有其它的味觉感受，它能像咸一样提味，又有着酸的刺激，苦的回味，还像甜一样使人产生迷幻和欲罢不能的感受。辣椒没有显赫身世，家常而平凡，它慰藉着一代又一代清贫的胃口，也关照着数亿中国人的一日三餐。

世界上能够食用的辣椒有上百种，不同的辣椒种类可以代表当地人对味觉的体验与态度，更多的时候，作为辅料和佐料的辣椒一旦出现，总是能够加倍地激发出主料食材的无限潜能，伴随着辣的味觉同时传达出的香、鲜、爽，让所有普通食材瞬间出落成款款美味，饕餮着人们的舌尖感受。

辣椒作为辅料出现，总能激发主料食材的无限潜能

辣椒不神奇，但能给平凡的食材注入灵魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋润生活。从辣椒来到中国的那一刻起，就注定与中国人的日常生活休戚相关，辣椒的漂泊、转身与重塑都只是惊鸿一瞥，从一枚羞涩的南美果实到中国人的普遍接受的味觉记忆，辣椒在冥冥之中与中国有了一个约定。”